Cocina molecular

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Un gallo pinto efervescente, polvo de natilla, espuma de queso, o mejor, gel de ostras y esponja de mandarina… ¿Suena posible?

Aunque parecen disparates, estos platillos son realizables cuando la ciencia entra en la cocina. Y es que para quienes se dedican a la gastronomía física, la diferencia entre la cocina y el laboratorio es cada vez menor.

A la gastronomía física se le conoce también como cocina molecular o de vanguardia. Se inició a mediados del siglo pasado, y consiste en aplicar el conocimiento científico, especialmente la física y la química, en la preparación de la comida. Básicamente se utiliza la cocina como un laboratorio de sabores y así se crean combinaciones, texturas y sensaciones sorprendentes.

Por ejemplo, ¿podemos hornear helado sin que se derrita y obtener un postre frío y caliente, que a la vez sea crujiente y cremoso? ¡Imaginá qué sabor!

Pues el físico Benjamín Thomson ingenió este postre desde 1804, y para prepararlo solo tenés que colocar helado sobre una galleta y cubrirlo con claras de huevo a punto de nieve, debe ser una capa gruesa. Luego lo horneás por unos minutos y listo.

¿Cuál es la ciencia detrás de este postre? La física Natalia Murillo nos lo explica:

La clara de huevo es una proteína que es muy sencilla, entonces con muy poca energía puede ser cocinada. Nosotros la batimos y donde la batimos la estamos cocinando, pero a la vez estamos encerrando miles de burbujitas de aire dentro. El aire es un pésimo conductor del calor, entonces cuando yo al helado lo cubro por completo con el lustre lo que estoy haciendo es aislándolo del entorno. Puedo llegar, meterlo al horno, poner la temperatura muy alta, tanto que la clara de huevo por fuera se cocina como si fuera un suspiro, y adentro el calor no va a llegar por esta propiedad, ya que tienen las burbujitas. Es básicamente la misma idea que tienen los vasitos, esos, para llevar el café, que son como de algún tipo de estereofón.

A partir de la clara de huevo se fabrican aireantes que sirven para generar espumas muy ligeras y suaves. Además existen esferificantes que se extraen de algas pardas y se usan para encapsular líquidos en esferas pequeñas y gelatinosas. Y estos son sólo algunos de los productos que permiten crear sorpresas para el paladar, sólo es cuestión de creatividad comenta el chef Francis Canal.

 Lo que yo quiero tal vez decir a las personas que quieren jugar con eso, que es hacer una buena comida primero y si quiere jugar con eso pueden, eso está bien.

¿Y vos, te atreves a experimentar en la cocina?

Guión: Stefany Díaz.
Edición: Alejandra León Castellá, CIENTEC
Locución: Mariana Rivera

ENLACE RECOMENDADO

Explicación del Helado Horneado, por Natalia Murillo (video)

La ciencia en un emparedado

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Empecemos con el emparedado, ¿por qué una rebanada de pan blanco se torna café y ligeramente más dulce cuando se hornea?

Esto sucede porque al calentar el pan los azúcares reaccionan con las proteínas, esto se conoce como reacción de Maillard, y se puede observar también al asar carnes o caramelizar una cebolla, en ambos casos obtenemos un color café y cierto dulzor que agrada. Como nos cuenta el chef Francis Canal, ahí está la ciencia.

Y uno se da cuenta porque es más rico así y así, es más bien la parte más importante de la cocina, hay una parte que es la más común, que es la reacción del Maillard, usted toma un bistec, lo hierve, lo come, una carne sin sabor, no sabe a nada. Tome esa misma carne le pone un poquito de grasa, lo sella que este bien caramelizado, lo come es delicioso, y eso es una base física de la cocina.

Seguimos con el sándwich, todos hemos comido mayonesa, tiene agua y aceites, gracias a la ciencia podemos entender porqué se mezclan, algo magnífico para el chef Francis Canal.

Desde los 14 años hacía mayonesa y mayonesa y ya. Cuando me di cuenta que cuando una persona, usted, puede mezclar agua con aceites se van a separar, nunca se van a unir. Y yo me di cuenta digamos que con una yema de huevo que está llena de agua, las moléculas que tiene la yema de huevo hacen que el agua absorba el aceite sin problema, algo magnifico.

Lecitinas, las moléculas en la yema de huevo a las que se refiere el chef, tienen afinidad para el agua y el aceite, funcionan como si tuvieran una  mano a cada extremo, con una mano sujeta   agua y con otra sujeta aceite, de manera que los mantiene unidos evitando que formen dos fases separadas, esto se conoce como emulsificación.

Así que reacciones de Maillard en el pan tostado y en la carne asada, emulsificaciones para mayonesa y otros aderezos.  Como ves, la ciencia puede estar en cada bocado de tu sándwich.

Guión: Stefany Díaz.
Edición: Alejandra León Castellá, CIENTEC
Locución: Mariana Rivera

 ENLACES RECOMENDADO  

Ciencia en la cocina, UNAM, México. (PDF)

Mujeres científicas

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Seamos grandes o pequeños, chicos o chicas, los fenómenos diarios nos sorprenden, y es gracias a la investigación científica que podemos comprender muchos de ellos.

Actualmente hay miles de investigadoras contribuyendo a este desarrollo científico y tecnológico. Entre ellas hoy tenemos a Natalia Murillo, quien estudia la física del estado sólido, a Cristina Mora una ingeniera química y a Narcy Villalobos biotecnóloga especializada en las microalgas, científicas maravillosas que nos cuentan sobre su experiencia en estas áreas del saber.

Pero, ¿qué tienen de fascinante las disciplinas a las que se dedican?

Arcoiris en Yosemite National Park.

Lo que más me apasiona de la física es que la física me permite entender porque el cielo es azul, porqué las nubes son blancas, porqué brilla el rayo, ese tipo de cosas es de lo que más me gusta. 

El hecho de poder crear, sentir que uno ha hecho algo bueno, sea el tipo de industria que sea, la parte de investigación también, porque no hay que dejar de lado que en ingeniería se investiga mucho. Me gusta mucho esa habilidad de poder sentir que uno colabora con algo y que uno siente afinidad con ese algo. 

Pero lo más bonito es ver cómo son unos organismos tan pequeños que inclusive a simple vista no podríamos ver las células individuales, lo más fascinante es ver como esos organismos tan pequeños contienen una serie de sustancias que nos pueden ayudar a los seres humanos ¡Es increíble!

Estas mujeres así como muchas otras, decidieron aventurarse en la ciencia, y nos cuentan cómo ha sido romper el estereotipo que relaciona la ciencia con el sexo masculino.

Creo que aún falta mucho por abrir camino y abrir paso a las mujeres. 

Se nos vive diciendo que las mujeres son para sentir y los hombres... como para hacer.  Y también se nos ha metido el estereotipo que los científicos no sienten. 

Sin embargo, con el pasar de los años las mujeres hemos ido abarcando no solo el campo de la ciencia, sino en muchos otros campos en la sociedad. 

Inclusive en mi carrera, es un dato curioso, que casi la mitad de los estudiantes son mujeres. 

También hemos ido dejando ahí huellas muy importantes. 

Creo que la capacidad de comprender me hace sentir más bonito, cuando yo veo las cosas que entiendo.

¿Has sentido alguna vez ese gusanito, esa curiosidad por entender el mundo? Tal vez la ciencia sea para vos.  Si lo estás considerando, tal vez te sirva escuchar la opinión de estas científicas

Creo que la recomendación, mas allá de ser hombre o mujer es que la vocación no se engaña y que no dejen que les digan que no van a lograr lo que ustedes quieran. 

Si siente una inquietud por saber un poco más sobre ciencia, la invitaría a estudiar un poco más; la invitaría a venir a vivir un poco más la ciencia. 

Que tal vez no sale a la primera, pero que ahí sale a la segunda, o a la tercera, pero que es muy bonito, mas si está enfocada a estudiar ese tipo de carreras. 

Ojalá que más gente se interese por la ciencia, más mujeres nos interesemos por la ciencia. 

Porque se necesita más gente amando lo que hace, para que el mundo camine mejor.

Guión: Stefany Díaz.
Edición: Alejandra León Castellá, CIENTEC
Locución: Mariana Rivera

 ENLACES RECOMENDADOS

Escuela de Ciencias Biológicas, Universidad Nacional, Costa Rica   

Escuela de Ingeniería Química, Universidad de Costa Rica.

Escuela de Física, Universidad de Costa Rica. 

Blog ¨Arroz, frijoles y física¨

Mujer de ciencia

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 ¿Qué sería de este mundo sin mujeres dedicándose a la investigación científica?  Hoy te traemos la oportunidad de escuchar directamente a dos de ellas.

Mi nombre es Guiselle Alvarado Retana, soy ingeniera agrónoma, trabajo acá en la Universidad de Costa Rica en el Centro de Investigaciones Agronómicas.

Soy Ivannia estudio farmacia y biotecnología.

¿Te has preguntado alguna vez qué abarca la ingeniería en agronomía o qué se puede hacer con la biotecnología? Estas chicas te cuentan qué podés encontrar en estos campos.

(Ivannia) La biotecnología abarca muchos campos, puede ser desde por ejemplo biorremediación, también puede ser mejoramiento genético para por ejemplo producir nuevos antibióticos. 

(Giselle) Me gusta mucho la agricultura orgánica; me gusta mucho los hongos comestibles; me gusta mucho trabajar con grupos. 

(Ivannia) Bueno, investigar, aportar algo a la humanidad. 

(Giselle) Investigar y enseñar. Yo creo, ¿qué será?,  que las profesionales, las que escogemos ramas  así técnicas es [para] eso: explorar, investigar.

En definitiva estos y otros campos de la ciencia tienen diversas ramas de especialización, así como otras áreas del saber, entonces, ¿qué tiene la ciencia que nos enamora y nos hace dedicarnos a ella?

Cultivo de hongos comestibles.

(Guiselle) Porque está uno aprendiendo todo el tiempo. Eso es lo que más me enamora de la carrera. 

(Ivannia) Que nos da las herramientas para poder innovar.

(Guiselle) Para mí lo más sorprendente es que puedo seguir aprendiendo y en agronomía con los alimentos me parece que es básico, o sea todos tenemos que comer. 

(Ivannia) La ciencia me permite llenar tal vez algunos vacios que uno tiene, o algunas incógnitas sobre la vida o sobre el cuerpo humano, que con las otras áreas siento que tal vez no se puede.

Así que no lo dudés, no permitás que el mundo se quede sin los grandes aportes que podés realizar. Algún día podrías llegar a ser una gran científica como Ivannia y Guiselle.

(Guiselle) Sí, me considero una mujer de ciencia.

(Ivannia) Es bonito pero igual hay que "ponerle".

(Guiselle) Y si no estás enamorada de lo que hacés no va a funcionar.

(Ivannia) Tenemos que ir formando y tenemos que ir cambiando la mentalidad para que el costarricense se dedique un poco más a la ciencia y también Costa Rica pueda aportar algo, ¡Yo quiero ser una mujer de ciencia!

Guión: Stefany Díaz.
Edición: Alejandra León Castellá, CIENTEC
Locución: Mariana Rivera

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