Cocina molecular

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Un gallo pinto efervescente, polvo de natilla, espuma de queso, o mejor, gel de ostras y esponja de mandarina… ¿Suena posible?

Aunque parecen disparates, estos platillos son realizables cuando la ciencia entra en la cocina. Y es que para quienes se dedican a la gastronomía física, la diferencia entre la cocina y el laboratorio es cada vez menor.

A la gastronomía física se le conoce también como cocina molecular o de vanguardia. Se inició a mediados del siglo pasado, y consiste en aplicar el conocimiento científico, especialmente la física y la química, en la preparación de la comida. Básicamente se utiliza la cocina como un laboratorio de sabores y así se crean combinaciones, texturas y sensaciones sorprendentes.

Por ejemplo, ¿podemos hornear helado sin que se derrita y obtener un postre frío y caliente, que a la vez sea crujiente y cremoso? ¡Imaginá qué sabor!

Pues el físico Benjamín Thomson ingenió este postre desde 1804, y para prepararlo solo tenés que colocar helado sobre una galleta y cubrirlo con claras de huevo a punto de nieve, debe ser una capa gruesa. Luego lo horneás por unos minutos y listo.

¿Cuál es la ciencia detrás de este postre? La física Natalia Murillo nos lo explica:

La clara de huevo es una proteína que es muy sencilla, entonces con muy poca energía puede ser cocinada. Nosotros la batimos y donde la batimos la estamos cocinando, pero a la vez estamos encerrando miles de burbujitas de aire dentro. El aire es un pésimo conductor del calor, entonces cuando yo al helado lo cubro por completo con el lustre lo que estoy haciendo es aislándolo del entorno. Puedo llegar, meterlo al horno, poner la temperatura muy alta, tanto que la clara de huevo por fuera se cocina como si fuera un suspiro, y adentro el calor no va a llegar por esta propiedad, ya que tienen las burbujitas. Es básicamente la misma idea que tienen los vasitos, esos, para llevar el café, que son como de algún tipo de estereofón.

A partir de la clara de huevo se fabrican aireantes que sirven para generar espumas muy ligeras y suaves. Además existen esferificantes que se extraen de algas pardas y se usan para encapsular líquidos en esferas pequeñas y gelatinosas. Y estos son sólo algunos de los productos que permiten crear sorpresas para el paladar, sólo es cuestión de creatividad comenta el chef Francis Canal.

 Lo que yo quiero tal vez decir a las personas que quieren jugar con eso, que es hacer una buena comida primero y si quiere jugar con eso pueden, eso está bien.

¿Y vos, te atreves a experimentar en la cocina?

Guión: Stefany Díaz.
Edición: Alejandra León Castellá, CIENTEC
Locución: Mariana Rivera

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Explicación del Helado Horneado, por Natalia Murillo (video)