lunes, octubre 30, 2006

Los procesos culinarios utilizan fundamentos científicos

Hornear un queque, licuar frutas y hasta batir crema de chantilli son procesos químicos y físicos que experimentamos diariamente en la cocina. La ciencia no es exclusiva de estudiosos y laboratorios, cada uno de nosotros participa en procesos científicos todos los días.

DESCARGUE Procesos Culinarios (MP3).

19 comentarios:

juan manuel dijo...

se han preguntado porque los alimentos pierden vitaminas al ser hervidos? nos referimos priencipalmente a los vegetales y a las carnes

Francy dijo...

Estoy completamente de acuerdo con ésta afirmación. Por eso me cuestiona el hecho de que en la escuela se siga enseñando una imagen de ciencia estática, acabada, muy alejada de la realidad de los estudiantes. En el caso particular de la química una imagen de una ciencia que es sólo fórmulas y además peligrosa.

Heriberto González dijo...

Me ha llamado mucho la atención el ver como la Ciencia (en su vertiginoso avance), ha llegado a tener tal impacto en el desarrollo de un número cada vez más amplio de actividades humanas (en sus distintas esferas), que algo tan cotidiano y "aparentemente" poco ligado al conocimiento científico como es la cocina; ha desarrollado desde hace poco más o menos 13 años, una rama científica (creo denominada "coquinología" - imagino que del inglés "cooking", que significa cocinar en ese idioma), se ha abocado a estudiar - de manera más analítica, formal y precisa - todo aquello que está involucrado - según entendí - en la dinámica de las reacciones químicas que resultan de la combinación de distintas sustancias comestibles, o bien del sometimiento a estas a distintas clases de procesos de carácter más bien físico (como es la cocción en hornos de gas o microondas, por ejemplo).

Por si ello no fuera suficiente, el entrevistado (Diego Golombeck, me parece), afirma que esta rama científica ha contribuido a mejorar no solo la sazón que toman ciertos platillos de corte algo "tradicional" en su elaboración, sino que esta rama del quehacer científico - junto con la llamada "gastronomía molecular" -, han permitido desarrollar otras combinaciones de alimentos (algunas de ellas poco comunes para la tradición culinaria), que han resultado del agrado de muchos comensales.

Al respecto de lo anterior, me gustaría saber - al respecto de estos temas - lo siguiente:

a) La "coquinología" (espero haberla escrito correctamente), ¿ ha encontado la forma de freír alimentos con aceites que NO liberen sustancias precursoras de cáncer, cuando estos llegan a alcanzar las temepraturas típicas con las cuales dichas sustancias hacen su trabajo (de 120 a 150 celsius, me parece)?.

b)¿Alguien me podría decir qué "combinaciones exóticas" de sustancias ha realizado lo Coquinología, que haya generado un platillo que sea hoy en día muy conocido - y disfrutado - a nivel comercial?¿Cuales fueron las sustancias más relevantes involucradas en su realización?¿Cual es el procedimiento básico seguido en su elaboración?

c) Según la Coquinología y la Gastronomía Molecular...¿qué es más conveniente - desde el punto de vista de preservación de las propiedades nutricionales de las sustenacias - ...calentar alimentos en hornos de gas o de microondas?¿por qué?.

c) ¿Qué bibliografía - o ciberografía - me recomiendan consultar para iniciarme en el estudio de estos temas?

De antemano...gracias por su atención y sus respuestas.

Atentamente

Heriberto E. González Jaimes
Prof. del Instituto Politécnico Nacional (IPN)
MÉXICO

Anónimo dijo...

La ciencia va perdiendo su caracter formal para mostrarse como lo es, una actividad que nace y se ocupa de lo cotidiano, y que mas cotidiano que la cocina, espacio que la química ocupa por derecho propio.

Anónimo dijo...

La química también esta en lo cotidiano, en la cocina.

Ubaldo Samuel León Santos dijo...

El contenido de este podcast amplia la aplicación de los conocimientos científicos, de los laboratorios e industrias, a ámbitos tan cotidianos como el cocinar alimentos. Es un ejemplo de la aplicación de los conocimietos científicos a situaciones o problemas locales o particulares, promoviendo y fortaleciendo al mismo tiempo las actitudes científicas. Por lo anterior el presente podcast, me parece, es un importante recurso para coplemetar y mejorar la enseñanza de las ciencias.

Ubaldo León, profesor de Biología IEMS, D.F., México.

Lilia dijo...

Me parece muy interesante que se relacionen los fundamentos científicos dentro de nuestro contexto cotidiano, pues aunque no lo veamos así, cada una de las actividades que realizamos tiene un fundamento científico y no solo las actividades que realizamos en forma consciente, sino también aquellas en las que no tenemos injerencia, tal el caso del cuerpo humano. El metabolismo basal requiere de diversos fundamentos científicos para poder explicarse, alguna vez nos hemos preguntado ¿cómo late el corazón? O ¿Por qué el cerebro es capaz de recibir señales?

Lilia Garduño

Jazmin Adriana dijo...

A mi me parece que el análisis científico de este tipo de actividades tan cotidianas y a veces monótonas, como preparar una sopa, es importante por lo menos para saber qué va a seguir siendo nutritivo despues del procesamiento pero me pregunto cuál es la diferencia de esta nueva rama de la ciencia con la química, la física o la biología.

Leonardo O. García C. dijo...

Como recurso para la enseñanza de la ciencia es excelente la combinación de escuchar un podcast y tener la posibilidad de hacer comentarios en el blog. Profesores y estudiantes podemos participar en discusiones enriquecedoras, llevando el aprendizaje fuera del salón de clases.

Edgar dijo...

Es importante que cada uno de nosotros pueda darse cuenta de que todo proceso químico tiene su origen en la necesidad de ser utilizado y funcional (visible o no)para el ser humano, lo hemos constatado en la cocina y lo seguiremos viendo en cada uno de los aparatos electrodomesticos, y combinaciones que hagamos en el proceso de cocinar.
Edgar

Rafael dijo...

La utilidad de estos recursos como auxiliares del aprendizaje es de un gran potencial, pues en la medida que se diseñe adecuadamente el texto y en su caso las imágenes o animaciones, los resultados se podrán constatar en el cambio conceptual del aprendiz de ciencia y de la palicación de la misma en las actividades cotidianas.

Anónimo dijo...

Es interesante escuchar una cápsula en donde de manera dinámica y sencilla nos expone cómo la ciencia esta inmersa en un hecho cotidiano para todos nosotros: la cocina.
Efectivamente, el procesamiento de muchos de los alimentos que diariamente consumimos pasan por una serie de transformaciones para adquirir sabores y olores que se hacen agradables al paladar, por ejemplo la carne de res tal cual no las venden en el expendio del mercado difícilmente se nos hará apetitosa de manera cruda, pero una vez cocida, compuesta con ajo, cebolla, sal y cocida al fuego cambia rotundamente su sabor, pero si además le ponemos alguna salsa y verduras, pues la transformación es rotunda.
Por ejemplo, recuerdo que una vez los frijoles de la olla comenzaban a "tronarse", en el argot de los cocineros quiere decir que comenzaban a "agriarse", la explicación fue que posiblemente le metieron una cuchara caliente a la olla y los "menearon", esto dio inicio al proceso de descomposición del mencionado alimento.
Basto con poner a los frijoles un poco de bicarbonato y ponerlos al fuego a hervir para arreglar el problema.
Es decir, un fenómeno físico -mover los frijoles- y un fenómeno químico -hervir los frijoles con carbonato-permitieron hacer de la cocina un laboratorio.
En este sentido, utilizar elementos prácticos y cotidianos en las aulas nos ayudara a que los alumnos signifiquen los conocimientos que van adquiriendo. Gracias.

Anónimo dijo...

Es muy interesante el contenido que se trata en la capsula informativa, ya que personalmente desconocía que existiera una área de investigación dedicada a cuestiones de cocina. Considero que este es un recurso muy útil ya que nos permite conocer sobre algunas temáticas en forma rápida y así lograr que se despierte el interes en profundizar más en el tema tratado.
Mario Gallegos. diplomado introducción a la enseñanza de la ciencia.

Anónimo dijo...

Gema Galván O.
Profa.Mate- IEMS:D.F. México.
Me parece que es una excelente forma, de trasmitir concimientos, sin la rígidez, que solemos los profesores, presentar en las aulas.
Este tipo de recursos, deberían, tener una mayor difusión, en todas lasareas de la ciencia.
En lo personal, La química, para mé era muy aburrida, ahora, creo tener otra visión al respecto.

Patricia Huerta dijo...

Me gustó su podcast de procesos culinarios, será de mucha ayuda con los alumnos para iniciar el tema de ALIMENTOS del programa de estudio. Escuchar su introducción y hacer una práctica de elaboración de gomitas me parece que puede ser motivante para los alumnos.
Gracias.

yenilu dijo...

Islas Fonseca Yeni
ENP (3) "Justo Sierra"

Me pareció sumamente interesante la presentación de este podcast es lo suficientemente informativo para captar la atención pero deja muchisimas posible preguntas al aire que inspiran a cualquiera a investigar y conocer más sobre este tema. Creo que puedo utilizarlo como introducción para que los alumnos analicen porque los alimentos de descomponen.

Anónimo dijo...

Islas Fonseca Yeni
ENP 3 "Justo Sierra"

Me parecio excelente este podcast, sobretodo para interesar a los alumnos y motivarlos a estudira e investigar este tipo de temas. Me parece muy acertado porque menciona detalles que hacen interesarse en el tema pero deja abiertas muchas cuestiones, que los alumnos podran conocer si realizan la investigación o busqueda de información relacionada.
Personalmente puedo usarlo como introductorio del tema de reacciones químicas.
saludos Yeni Islas

ciencia y sociedad dijo...

Cuando era niña mi abuelo me decía (el practicaba la homeopatía de manera libre y tan sólo habia cursado el 2o.año de primaria, leía mucho e investigaba aceraca de las enfermedades)que la cocina y la medicina eran la misma cosa lo que no te hacía bien y te gustaba te enfermaba.¿Quien no recuerda el te limón con canela para los problemas de quien se orinaba en la cama? o si te sentias mal del estómago te daban un te de yerbabuena o manzanilla, y miles de remedios que más que la medicina eran los olores y sabores de la cocina lo que curaban o esos postresque solo le hacian al que estaba enfermo de ...?

maria jose cifuentes dijo...

gracias a esta pagina me sacare la nota maxima 7,0,eeee, grande chileee,fuerza